Шлях кави від зерна до ароматного гарячого напою досить довгий. Він містить кілька обов'язкових етапів, без яких неможливо отримати знайомий усім смак і аромат. Один із таких етапів - обсмажування зерен, від якого багато в чому залежить те, яких характеристик набуде готовий напій.
На що впливає ступінь обсмаження кави
У процесі обсмажування із зерен випаровується волога, а саме насіння кавового дерева збільшується в розмірах. Наявна в складі зерен сахароза під час нагрівання перетворюється на карамелін, який і забезпечує гарний коричневий відтінок зерен. Також під час обсмажування зерен у них утворюється сполука кафеоль, що надає напою знайомий усім аромат. Під час обсмажування змінюються структурні зв'язки сировини, олії виходять назовні, розкриваючись і насичуючи кавові зерна запахом.
Але варто пам'ятати, що сортів кави досить багато і кожен з видів зерен вимагає особливої майстерності обсмажувальника для того, щоб смак і аромат напою був максимально розкритий. Зерна одних сортів обсмажують лише трохи, інших - смажать при високих температурах або тривалий відрізок часу.
Як обсмажують каву
Зерна кави на самому початку обсмажування зберігають світлий жовто-зелений відтінок і трав'янистий запах. Через невеликий проміжок часу від них починає здійматися дим з ароматом більшої насиченості, а після нього - з'являється характерний тріск, що видається нагрітими зернами. Саме після цього етапу починається інтенсивна карамелізація зерен і вихід назовні ефірних олій. У повітрі з'являються нотки класичного аромату, зерна стають більшими за розміром, набувають коричневого відтінку. У цей момент знову чути тріск і з'являється густіший та їдкий дим, який сигналізує про те, що цукри в каві повністю згоріли. До якої стадії доводити зерна кави під час обсмажування? Все залежить від того, який ефект ви прагнете отримати на виході.
Види і ступені обсмажування
На смакові та ароматичні характеристики кави впливає як сорт зерен, так і ступінь їхнього обсмаження. Обсмажувані за різних умов зерна відрізняються кольором, якістю поверхні, смаком.
Яким може бути ступінь обсмаження:
- світла - кавові зерна сухі, без маслянистості, колір - світлий, смак напою легкий, кислинка дуже добре відчувається;
- середня - виражений світло-коричневий відтінок зерен, відсутність масляної плівки, смак напою - з невеликою гіркотою і солодкістю, з невеликою кислинкою і середньою насиченістю;
- середньо-темна - зерна маслянисті, коричневого відтінку (яскравий смак із ледь відчутною кислинкою і добре відчутними солодко-гіркими акцентами);
- темна (еспресо) - маслянисті зерна темно-коричневого відтінку, смак напою насичений з вираженими солодкими і гіркими нотами і ледь відчутною кислинкою);
- дуже темне (найсильніше обсмажування кави) - майже чорні зернятка з маслянистим покриттям, смак напою без кислинки з різкими солодкими і гіркими нотками.
Як стає зрозуміло з характеристик зерен різного ступеня обсмажування - чим сильніше обсмажується кава, тим більша кількість ефірних олій виходить на поверхню, покриваючи її масляною плівкою. При цьому цукри карамелізуються, надаючи зернам дедалі темнішого кольору. На смаку напою ступінь обсмажування також позначається - чим менший час кава обсмажується, тим більше виражена в ній кислинка і менше - гіркота і солодкість.
Найслабший ступінь обсмаження кави - коричний. Такий напій завоював популярність завдяки своїй легкості та відсутності явної гіркоти. Обсмажуються зерна в цьому випадку при температурі 1950С і набувають легкого хлібного аромату.
Найсильніше обсмажування кави передбачає нагрівання зерен до 2500С. У результаті обробки сировина набуває наближеного до чорного кольору, поверхня вкрита шаром олії. Далеко не всі сорти кави здатні пережити таке обсмажування - багато хто з них за таких умов просто перетворюється на вуглинки.
Шлях кави від дерева до чашки не можна назвати простим. Зерна збирають, сушать, обсмажують, транспортують, фасують, продають, мелють, варять. Але підсумковий результат вартий усіх зусиль, яких докладають виробники для того, щоб кожна крапля готового напою викликала тільки позитивні емоції.
Купити найкращу каву ви можете в нашому магазині Wkava.