Путь кофе от зерна до ароматного горячего напитка достаточно долог. Он включает в себя несколько обязательных этапов, без которых невозможно получить знакомый всем вкус и аромат. Один из таких этапов – обжарка зерен, от которой во многом зависит то, какие характеристики приобретен готовый напиток.
На что влияет степень обжарки кофе
В процессе обжарки из зерен выпаривается влага, а сами семена кофейного дерева увеличиваются в размерах. Имеющаяся в составе зерен сахароза при нагревании преобразуется в карамелин, который и обеспечивает красивый коричневый оттенок зерен. Также во время обжарки зерен в них образуется соединение кафеоль, придающее напитку знакомый всем аромат. При обжаривании меняются структурные связи сырья, масла стремятся наружу, раскрываясь и насыщая кофе-зерна запахом.
Но стоит помнить, что сортов кофе достаточно много и каждый из видов зерен требует особого мастерства обжарщика для того, чтобы вкус и аромат напитка был максимально раскрыт. Зерна одних сортов обжаривают лишь чуть-чуть, других – жарят при высоких температурах или длительный отрезок времени.
Как обжаривают кофе
Зерна кофе в самом начале обжарки сохраняют светлый желто-зеленый оттенок и травянистый запах. Через небольшой промежуток времени от них начинает подниматься дым с ароматом большей насыщенности, а после него – появляется характерный треск, издаваемый нагретыми зернами. Именно после этого этапа начинается интенсивная карамелизация зерен и выход наружу эфирных масел. В воздухе появляются нотки классического аромата, зерна становятся больше по размеру, приобретают коричневый оттенок. В этот момент снова слышен треск и появляется более густой и едкий дым, сигнализирующий о том, что сахара в кофе полностью сгорели. До какой стадии доводить зерна кофе при обжарке? Все зависит от того, какой эффект вы стремитесь получить на выходе.
Виды и степени обжарки
На вкусовые и ароматические характеристики кофе влияет как сорт зерен, так и степень их обжарки. Обжариваемые при разных условиях зерна отличаются цветом, качеством поверхности, вкусом.
Какой может быть степень обжарки:
- светлая – кофе-зерна сухие, без маслянистости, цвет – светлый, вкус напитка легкий, кислинка очень хорошо ощущается;
- средняя – выраженный светло-коричневый оттенок зерен, отсутствие масляной пленки, вкус напитка – с небольшой горечью и сладостью, с небольшой кислинкой и средней насыщенностью;
- средне-темная – зерна маслянистые, коричневого оттенка (яркий вкус с едва чувствующейся кислинкой и хорошо ощутимыми сладко-горькими акцентами);
- темная (эспрессо) – маслянистые зерна темно-коричневого оттенка, вкус напитка насыщенный с выраженными сладкими и горькими нотами и едва ощутимой кислинкой);
- очень темная (самая сильная обжарка кофе) – почти черные зернышки с маслянистым покрытием, вкус напитка без кислинки с резкими сладкими и горькими нотками.
Как становится понятно из характеристик зерен разной степени обжарки – чем сильнее обжаривается кофе, тем большее число эфирных масел выходит на поверхность, покрывая ее масляной пленкой. При этом, сахара карамелизируются, придавая зернам все более темный цвет. На вкусе напитка степень обжарки также сказывается – чем меньшее время кофе обжаривается, тем больше выражена в нем кислинка и меньше – горечь и сладость.
Самая слабая степень обжарки кофе – коричная. Такой напиток завоевал популярность благодаря своей легкости и отсутствию явной горечи. Обжариваются зерна в этом случае при температуре 1950С и приобретают легкий хлебный аромат.
Самая сильная обжарка кофе подразумевает нагрев зерен до 2500С. В результате обработки сырье приобретает приближенный к черному цвет, поверхность покрыта слоем масла. Далеко не все сорта кофе способны пережить такую обжарку – многие из них в подобных условиях просто превращаются в угольки.
Путь кофе от дерева до чашки нельзя назвать простым. Зерна собирают, сушат, обжаривают, транспортируют, фасую, продают, мелят, варят. Но итоговый результат стоит всех усилий, прикладываемых производителями для того, чтобы каждая капля готового напитка вызывала только положительные эмоции.
Купить лучший кофе вы можете в нашем магазине Wkava.